L’huile d’olive pour l’assaisonnement et pas pour la cuisson

L’huile d’olive vierge perd ses qualités à la cuisson lorsque la température dépasse 200 degrés.

L’huile d’olive est un pilier du régime méditerranéen et elle possède de nombreuses qualités : elle est riche en acides gras monoinsaturés (70 à 80% des graisses) et en antioxydants phénoliques qui en font un élément important de la prévention des maladies cardiovasculaires.

L’huile d’olive pour la santé cardiovasculaire des seniors

Des chercheurs de l’université de Porto ont voulu savoir ce qui se passe lorsqu’on fait chauffer l’huile.

Selon leurs mesures, les polyphénols commencent à se dégrader avant 200 degrés en raison du point de fumée assez bas de l’huile d’olive extra vierge. En plus, les acides gras monoinsaturés se détachent par hydrolyse, des acides gras libres apparaissent avec des produits d’oxydation. Cela signifie qu’à partir de 190° C environ, l’huile d’olive perd ses qualités intrinsèques.

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Ces chercheurs conseillent donc de réserver l’huile d’olive à l’assaisonnement, et d’utiliser d’autres huiles moins chères pour la cuisson. Ils recommandent aussi d’incorporer l’huile d’olive vers la fin de la cuisson, et pas au début.

La plupart des huiles supportent mal la chaleur. Lorsqu’on regarde les points de fumée des différents types d’huile d’olive, on voit cependant que l’huile d’olive extra légère, qui est une huile de qualité inférieure puisque raffinée, se comporte un peu mieux à la chaleur que les huiles plus chères. On peut donc opter pour ce type de produit si l’on a tendance à monter en température.

Les huiles les plus résistantes à la chaleur sont les huiles tropicales comme l’huile de coco, une huile qui pourrait aussi être utilisée pour démarrer une cuisson. Qu’il s’agisse des aliments eux-mêmes ou des corps gras, LaNutrition.fr déconseille de toute façon les hautes températures et au contraire encourage les cuissons douces, basse température (moins de 100 °C), par exemple, cuisson à l’étouffée. Même au four, on peut rester à des températures raisonnables en allongeant simplement le temps de cuisson.

Source : Santos C, Cruz R, Cunha S, Casal S. Effect of cooking on olive oil quality attributes. Food Research International. 2013.

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